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Acylamid in Lebensmitteln:   Daten und Verbrauchertipps
Tipps für die Zubereitung:  Vergolden  statt Verkohlen:
  

Reuters Infografik
Die Charts (Grafik rechts unten) geben den Acrylamidgehalt an, der beim Backen (195°, 210 °, 225° ) entsteht in Abhängigkeit von der Zeit (16 bis 24 Minuten)

Die Acrylamid-Werte (Grafik oben) geben wir im folgenden wieder

Die untersuchten Lebensmittel wurden zu Warengruppen zusammengefasst
Mittel-
wert
Höchst-
wert
Pommes Frites
250
3920
Kartoffelchips
750
3680
Knäckebrot
170
2840
Cracker
380
1600
Butterkäse
300
1090
Lebkuchen
350
890
Spekulatius
230
800
Kaffeeersatz
620
690
Cornflakes
170
640
Kaffeepulver
280
490
Röstzwiebeln
280
410
Salzstangen
250
360
Popcorn
250
290
Alle Angaben in Mikrogramm pro Kilogramm.
Quelle: BAGKF
Das Krebsgift Acrylamid entsteht nicht nur bei der Herstellung, sondern auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln in der eigenen Küche. Wie die Kurven (links) deutlich machen, wächst der Acrylamidgehalt je länger die Nahrung erhitzt wird und besonders mit der Höhe der Temperatur. Besonders bei großer Hitze wächst das Acrylamid nach 20 Minuten stark an, wie die obere Kurve für 225 ° C in der Grafik links unten deutlich macht.
Das Verbraucherministerium hat den Einfluss von Temperatur, Zeit und Zubereitungsart bei
    -  "Pommes frites"  (Grafik rechts)
    -   "Reibekuchen"   (Grafik rechts unten) untersucht. Eine Großansicht kann durch Klick auf die jeweilige Grafik abgerufen werden.
     Generelle  Handlungsanweisung:
Beim Braten, Backen, Grillen, Frittieren usw. möglichst niedrige Temperaturen verwenden und das so kurz wie möglich.
Das Ministerium formulierte dazu den griffigen     Slogan:   Vergolden  statt Verkohlen

Experten-Tipps zur Acrylamid-Vermeidung:

PLÄTZCHEN: Mürbe und Spritzgebäck nicht zu stark bräunen, Ofentemperatur beim Backen höchstens 190 Grad Celsius.
Zusätzlich kann die Acrylamid-Bildung noch durch Verwendung von Eigelb reduziert werden.

KARTOFFELN: zum Frittieren oder Braten noch nicht ausgetriebene Kartoffeln verwenden,  zum Frittieren  "mehlig kochende" oder "vorwiegend fest kochende" Sorten verwenden; nach dem Schälen Kartoffeln rund eine Stunde wässern. Dadurch werden Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid herausgelöst. Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln zubereiten

BACKOFEN-FRITTEN: möglichst kurz erhitzen, bis sie goldgelb sind; eher dicke Pommes verwenden; höchste Backofentemperatur bei Umluft 180 Grad Celsius/ bei Unter- und Oberhitze 200 Grad Celsius. Pommes frites einlagig auf das Backblech auslegen, nicht zu dicht aneinander legen. Dunkles Bräunen der Spitzen vermeiden. Backpapier benutzen.

FRITEUSEN-POMMES: höchste Temperatur beim Frittieren: 175 Grad C,
mit einem externen Fett-Thermometer kontrollieren; möglichst kurze Frittierzeit bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden, bis Pommes frites goldgelb. Verhältnis der Pommes oder auch Kroketten zum Fett zwischen 1 zu 10 und 1 zu 15 liegen, für 100 Gramm Pommes frites also 1 bis 1,5 Liter Öl verwenden, möglichst dickere Pommes verwenden.

REIBEKUCHEN etc.: Für das Braten von Reibekuchen, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben und ähnlichem statt Öl Margarine mit mindestens 80 Prozent Fett oder Öl mit etwas Margarine verwenden.

TOAST: Beim Toasten von Brot starkes Anbräunen vermeiden, auch hier:
                    "Vergolden statt Verkohlen".


Stand: 09.12.02/zgh Spezialthema:   Acrylamid in Lebensmitteln 
Oberthemen:     Ernährung & Landwirtschaft   Gesundheit
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